ごま油の色について
ごま油と聞いて一番初めに思い浮かぶのは、黄色のごま油かと思います。しかし、ごま油にも種類があり、それぞれ製法によって味や風味が変わってくるため、料理に合わせて選ぶことができます。
太白ごま油
ごまを一切煎らずに、生のまま油を搾る製法で作られた太白ごま油は、ごま油特有の色と香りが無く透明で、後味がしつこくないためどんな料理にでも合うのが特徴です。
また、太白ごま油は高温加熱に強いため、揚げ物や炒め物と相性が良いです。オリーブオイルやサラダ油の代わりに、揚げ物などの普段油を使う料理に使えます。
サラダ油に比べ、太白ごま油は光、熱の影響を受けにくく酸化しにくいため、風味が長持ちすることも特徴の一つです。
他にも、太白ごま油は常温保存の液体であり、乳化性が高くほかの調味料と混ざりやすいため、ドレッシングや、バターの代わりとしてお菓子作りにも使用できる、おすすめのごま油です。
低温焙煎ごま油
低い温度で焙煎する「低温焙煎ごま油」は、160℃前後の低温で時間をかけてじっくり煎ることで味、香りともやわらかでナッツのような香りをもつごま油へと仕上げる製法です。口当たりはさらりとしているため、上品な味わいの料理におすすめです。
特徴は、琥珀色でナッツのような甘い香り。シーフードサラダのカルパッチョなど、食材本来の味を引き立たせたいときや、料理にコクをもたせるので和食などに合わせるのがおすすめのごま油です。
高温焙煎ごま油
高温焙煎ごま油は、ごま油独特の風味や色を引き出すために600～800℃と高温でごまを焙煎した方法です。
お店で販売しているのもこちらの「高温焙煎ごま油」が多いです。
特徴は、濃い茶色で香りが強いので、もっともごま油らしいごま油だと言えます。卵かけごはんやビビンバなど、ごま油の香りを味わいたいときや、豚キムチなどでまろやかな味を引き出したいときにおすすめのごま油です。
製法の違い
圧搾法
圧搾ごま油は、その名の通り、圧をかけてごまから油を搾り取る、伝統的な製法です。溶剤などを使わずに絞るため時間と手間がかかるが、その分、香り高く栄養分が豊富なのが特徴です。
圧搾ごま油の中でも特に希少なものが、玉締め機での圧搾による製法です。これは、玉締め機と呼ばれる機械を使用するもので、より低い圧力でゆっくりとごまから油を絞り出す方法です。他の製法と比べ摩擦熱での温度変化が少なく、玉締め機を使用したごま油にしか出せない、芳醇な香りが楽しめるのも特徴です。
抽出法
抽出法では、「ヘキサン」と呼ばれる溶剤を使い原料に含まれる油を抽出し、その後高温にかけて溶剤を揮発させることで、ごま油だけを抽出するという製法です。
圧搾法と違い、原料からほぼ全ての油を抽出することができるので比較的安価という特徴を持っています。
溶剤であるヘキサンは、高温にかけるとほとんど蒸発してしまうため、ごま油に残る可能性は低いです。しかし、高温や溶剤により栄養を破壊するため、栄養を取るという点では、圧搾法に比べ少なくなってしまいます。
まとめ
ごま油の色の違いや製法の違いによって使用用途が変わってくるので、お気に入りのごま油が見つかると思います。
是非一度、圧搾法で造られたごま油の、芳醇な香りと上品な味わいを楽しんでみてください。