ハムとベーコンは製法はさまざまですが、原料が豚肉という点が共通しています。しかし、ハムとべーコンでは使用している部位が違います。
どのように違うのか見ていきましょう。
ハムとは？
ハムは主に豚肉の中でも「モモ肉」を使用しています。もも肉で作られたハムはボンレスハム、骨付きハムに分類されます。
その他、ロース肉で作られたものを「ロースハム」、肩肉を使用したものをショルダーハム、バラ肉を使用したものを「ベリーハム」と呼びます。
ロースハムは日本が主流のハムで、海外ではあまり市場に出回っていないという特徴があります。
製造工程では、まず初めに味や触感、色合いを整えるために「塩漬（えんせき）」を行います。
塩漬では、主にインジェクターと呼ばれる機械で肉に穴をあけ、中に硝酸Naや亜硝酸Naを注入します。
これにより、加熱した後でも肉の触感を柔らかくしたりすることができます。
他にも、塩水で茹でたりする製法もあり様々です。
その後、熟成させた後にケーシング（型に詰める）したり、糸で巻いたりしてから、色や香り、殺菌等のために薫製を行います。
薫製のチップは桜や樫を使用するものが多いです。
仕上げにスチームで蒸したり、ボイルして作製されます。
ベーコンとは？
ベーコンは主に豚肉の中でも「バラ肉」を使用しています。バラ肉はあばら骨周囲の肉を指し、皮と赤身、脂身が三層からなっているので三枚肉とも呼ばれたりします。他の豚肉の部位と比較すると、脂身が多く色合いがきれいなことが特徴です。
また、バラ肉とは異なり「ロース肉」を使用したものをロースベーコンや、「肩肉」を使用したものをショルダーベーコンもつくられています。
製造工程もほとんどハムと同じで、裸肉の塊を塩漬して熟成、その後薫製を行います。
仕上げにボイルや、スチーム加工等を行わず、薫製を行います。
ハムとベーコンは一度製造工程で加熱処理されているため、自宅で「再加熱」をする必要はありません。
ハムは、美しいピンク色の見た目を活かして、サンドイッチやサラダに利用されているのをよく見るため、そのまま食べる方も多いと思います。
ベーコンは脂分も多く、そのまま食べる方法をあまり見かけないため、加熱せず食べる方がほとんどだと思いますが、実はそのまま食べることもできます。しかし、固形化した脂はおいしくないので、ベーコンは加熱した方がおすすめです。
生ハムとは？
生ハムとは、モモ肉を塩漬した後に、「加熱せず」に乾燥させて作ります。分類上はハムですが、製造方法はベーコンと近いです。
塩分は通常のハムの約3倍の量を入れており、そのまま食べると少し塩辛い味になっています
ハムと違い加熱していないため、生ハムと呼ばれています。塩味だけでなく、しっかりとしたうま味がある生ハムはサンドイッチというよりお酒のつまみ、サラダのアクセントなどで人気の高い食材です。
しかし、生ハムは加熱していないため、乾燥、保管時の温度や湿度、内部水分量、含有塩分などがきちんと管理されていないと、カビができたり微生物の繁殖が起こってしまうので注意が必要です。
まとめ
普段何気なく食べているハムやベーコンですが、材料や作り方が違うことが分かったかと思います。
どちらもタンパク質やビタミンが豊富なので、積極的に摂取したい食材ですが、製造工程で使用している塩分や脂肪分が高いため、食べる際は素材の味を生かした使用方法がいいでしょう。