お茶の種類と違い

緑茶や麦茶、抹茶、紅茶、烏龍茶などお茶の種類は様々です。
この数あるお茶ですが、何が違うのかわかりますか？今回は、お茶の違いについて見ていきましょう。

お茶というと日本茶だけを思い浮かべるかもしれませんが、緑茶だけでなくツバキ科の植物で「カメリア・シネンシス」という木の葉っぱを使った飲料のこと全般のことを言います。

烏龍茶や紅茶なども「カメリア・シネンシス」の葉を使用しているため、お茶に分類されます。

麦茶やルイボス茶などは「茶」と名前は付くものの「カメリア・シネンシス」の茶葉ではないため、厳密にいうと茶ではなく、お茶風の飲料ということになります。

お茶は大きく分けて

の4種類に分類できます。

お茶の種類は、葉の発酵を調節することで変化しています。

緑色をしている葉は、発酵が進むほど酸化していき、色も褐色に変わっていきます。緑茶が緑色で紅茶が褐色なのはこのためです。

普段日本人が飲んでいる緑茶は、不発酵茶の種類です。

不発酵茶の製造工程を簡単に説明すると、お茶の葉を摘んで新鮮なうちに蒸して混ぜてを繰り返して発酵を止め、乾燥させて出来上がります。

お茶の葉には元々酸化酵素があるので、すぐ酸化発酵が始まってしまいます。

そこで発酵が始まる前に、高温の蒸気で酵素の働きを失活させるので不発酵茶となります。

緑茶の中にも「蒸し製」と「釜炒り製」の２種類があります。

日本茶のほとんどは、蒸し製法になります。

蒸しの中でも煎茶、玉露と茶葉作りの工程の違いによって、渋味や旨み、香りなどの違う、いろいろな種類の日本茶が生まれます。

もちろん、葉の産地や製造する方の違いによっても、味わいや香りが変わります。春の新茶をはじめ二番茶、秋茶など、季節によっても旬の日本茶があるので、気に入った葉の産地や季節の葉を探すことによって、茶の愉しみはいっそう増えます。

玉露は、摘み取りの3週間前くらいに藁などをかぶせて日光があまり当たらないようにし、人が選別しながら手摘みで摘んでいきます。

日光を遮断することで、うまみ成分のテアニンが苦みのあるカテキンに変化するのを阻害し、テアニンの豊富なお茶に仕上げます。そのため、通常の煎茶よりも流通量が少ないので、高価なお茶として有名です。

釜炒り茶は佐賀や熊本、宮崎の一部で生産されているお茶で、あまり出回っていません。

蒸す代わりに釜で炒って酸化発酵を止める製法で、熊本と宮崎で作られる釜炒り茶は「青柳茶」と呼ばれ、鍋でお茶の葉を炒って作ります。

昔は、5月の新茶の時期に自宅の鍋でお茶を炒って、釜炒り製茶を作っていたそうです。

半発酵茶は、「お茶の葉を摘んで、１日中籠に入れて運んでいた結果、お茶の葉が痛んで発酵してしまったが、葉が美味しくなっていた」というのが起源と言われています。

半発酵茶の製造方法は、まず最初に摘んだ葉を天日干しし、日光に当ててしおらせます。

日光に当たると酸化発酵が進むため、葉の香りを強くしたような独特な香りがします。

次に、葉をかきまわすことで葉の表面を傷つけ、発酵を促進させます。

その後、発酵具合を調節してから釜炒り茶と同じように釜で炒って発酵を止めることで、半発酵茶になります。

発酵茶は、葉の発酵を最大まで行うことで作られるお茶で、世界で最も多く生産されているお茶です。

その中でも、紅茶は中国発祥と言われており、中国で作られた香りの強い紅茶を気に入ったヨーロッパの人々が輸入し、当時植民地だったインドに持ち込み栽培を始めたことで広まっていきました。

そのため、昔から栽培を行っているインドが世界最大の紅茶産地となっています。

ちなみに、セイロン島を含むインド南部は、中国から輸入した茶の木を使用していて、インド北部はアッサム地方に自生していたアッサム種を使用しています。

同じ発酵でも、これまではお茶の葉に元々ある酸化酵素によって発酵させていました。

しかし後発酵茶の製造方法は、高温の蒸気によって一旦発酵を止めて、その後乳酸菌や微生物によって再度発酵させています。

茶葉に酵素をつけて数か月間かけて発酵させる方法は、ヨーグルトやお酒と同じよう方法です。

香りとしては、後発酵茶はカビのような少し土っぽい風味があります。

まとめ

このように、お茶には数多くの種類があり、発酵具合や葉の種類により分類されています。

同じ茶葉から作られているので、煎茶を紅茶に仕上げることも可能ですが、葉の特徴を活かせないので、おいしくなるかと言われたらおそらく苦い茶が出来上がるでしょう。

それぞれお茶の特徴を知って、シーンによって楽しんでみてはいかがでしょうか。